Alla fine l’Oms, acronimo di Organizzazione mondiale della sanità,ha confermato le indiscrezioni pubblicate la scorsa settimana dal Daily Mail: la carne, soprattutto quella lavorata provoca il cancro. A finire sul banco degli accusati, in particolare, sono i salumi: salcicce, prosciutti, salame, coppa, mortadella, pancetta. c’è un bel campionario di eccellenze del made in Italy a tavola. La International agency for research on cancer (Iarc) braccio operativo dell’organizzazione ginevrina, ha pubblicato uno studio in cui riclassifica gli alimenti a base di proteine animali: l’abuso di carne secca, in scatola, lavorata, hotdog e salsicce provoca il tumore del colon. Così questa categoria di alimenti è stata inserita nel famigerato «Gruppo 1», a far compagnia a sigarette, alcool e amianto.
Ad emettere la sentenza che condanna fior fior di alimenti sono stati 22 esperti, provenienti da 10 paesi, cui è stato affidato il compito di esaminare 800 ricerche pubblicate proprio sulla relazione fra il consumo di carne rossa, anche lavorata, e una dozzina di tumori. Dunque non si tratterebbe di una nuova ricerca, ma di un lavoro di sintesi effettuato su materiale già edito. Alla fine gli esperti hanno concluso che basta mangiare 50 grammi di carne lavorata al giorno per aumentare del 18% il rischio di cancro del colon-retto, del pancreas e della prostata. La soglia di rischio sale a 100 grammi giornalieri per la carne rossa tal quale. E non mi addentro oltre in questa contabilità inquietante.
Purtroppo la notizia è destinata a fare scalpore e avrà effetti sull’intera filiera produttiva, ben oltre le polemiche dei giorni immediatamente successivi l’annuncio dell’Oms. C’è però un dettaglio che avrebbe consigliato una maggiore prudenza ai 22 soloni della Iarc. Le dosi sopra le quali scatta la soglia di rischio sono sideralmente lontane rispetto a quelle della dieta mediterranea, soprattutto se declinata all’italiana. Gli abitanti dello Stivale mangiano in media 100 grammi di carne rossa, ma due sole volte la settimana e con quella lavorata si fermano a 25 grammi al giorno. Dunque siamo ben al di sotto delle soglie d’allarme. Per arrivarci dovremmo raddoppiare il peso delle proteine animali nella nostra dieta.
Ma c’è di più, come segnala opportunamente l’Assica, la Confindustria della carni e dei salumi, «nel caso del rapporto Iarc-Oms è necessario sottolineare due elementi: il primo è che il rapporto è stato eseguito su scala globale, considerando quindi contesti alimentari molto diversi da quelli della dieta mediterranea; il secondo è che gli animali allevati in Italia non sono uguali a quelli allevati in altri Paesi o continenti». 
E quest’ultimo dettaglio è sicuramente vero. Bovini e suini made in Italy sono di qualità decisamente superiore, ma hanno un difetto: costano molto di più rispetto a quelli importati. Proprio per l’alimentazione e le condizioni di vita. Da noi non succede quel che accade regolarmente nei Paesi dell’Europa centrale e orientale, dove soprattutto i maiali vengono allevati facendo largo uso di scarti dell’industria casearia. Per non parlare delle famigerate farine animali, all’origine del morbo della mucca pazza, largamente usate in tutto il mondo anglosassone in sostituzione di fieno e cereali, fino a quando non ci si rese conto della loro pericolosità.
Ma c’è un dettaglio in tutto il ragionamento che l’Assica trascura di prendere in considerazione. Sui 2,3 milioni di tonnellate di carne suina, fresca o trasformata che si consuma ogni anno in Italia, l’autoapprovvigionamento si ferma a 1,3 milioni. Il milione di tonnellate mancante arriva dall’estero. Ma questo sarebbe il meno se i consumatori potessero distinguere i salumi italiani da quelli «oriundi» che di tricolore hanno sì e no la confezione. Purtroppo non è così. Al di fuori delle Dop, prosciutti, salami, coppe e pancette utilizzano a man bassa materia prima (maiali) d’importazione. Ma sull’etichetta non compare nulla sull’origine degli animali. E dal 13 dicembre scorso, grazie all’ultimo regolamento europeo, nulla pure sullo stabilimento di lavorazione.
C’è infine da valutare l’impatto mediatico della vicenda. L’Oms sa bene che nonostante le cautele di chi dà l’annuncio e dei giornali che ne parlano, al grande pubblico resta un solo messaggio: la carne provoca il cancro. Eppure l’Oms non ha esitato a parlarne come se si trattasse della formazione di un squadra di calcio che va ai mondiali. Soltanto in Italia, sono in gioco ben 180mila posti di lavoro e 32 miliardi di fatturato annuo. Quando si capirà che i rischi per la salute degli italiani sono praticamente inesistenti, sarà tardi. E non resterà altro da fare che contare i posti persi e le aziende chiuse.
