Mangiare bene e spendere poco: Visintin cucina l’edizione 2016 di Pappa Milano

È in libreria la quattordicesima uscita della famosa guida ai 150 ristoranti sotto la Madonnina: scoprite dove mangiar bene spendendo poco

«Abbiate pazienza. Non apparecchio la consueta recensione del martedì. Ma, in un certo senso, moltiplico a dismisura la proposta, occupando questo spazio con l’annuncio del Pappamilano Show». Cosi scriveva la scorsa settimana Valerio Massimo Visintin sul suo blog ospitato dal megaportale del Corriere della Sera, Mangiare Milano, per annunciare l’uscita di Pappa Milano 2016, la storica guida – quest’anno compie 14 anni – ai ristoranti di buona qualità nei quali mangiare bene senza spendere una fortuna. La presentazione è fissata per le 18 e 30 di venerdì 18 dicembre alla libreria Verso di Porta Ticinese, appena inaugurata e a quattro passi dalle Colonne di San Lorenzo, nel cuore di quella Milano che, se non è proprio da bere come lo fu tanti anni fa, sa comunque accogliere con sufficiente dignità golosastri e gozzovigliatori. A tutte le ore del giorno e della notte.

Arriva macchianera

Come da copione Visintin si presenta nella saletta al primo piano in un completo nero con tanto di passamontagna, cappello, occhiali e guanti a mezze dita, più adatti a impugnare il volante di una quattroruote sportiva o una mazza da golf più che a maneggiar posate. Fa parte della messinscena e non disturba, anche perché il critico mascherato ama prendere in giro e prendersi in giro. È un personaggio nel personaggio che sa catturare in un batter d’occhio l’attenzione dei numerosi presenti (la saletta era affollata a dismisura). Visintin parla a ruota libera della sua guida ma non solo. È un affabulatore e sa usare fioretto e sciabola con la stessa disinvoltura. A volte serio a volte scherzoso, racconta la Milano di oggi e di come, sull’onda di Expo «la città abbia visto sorgere nell’ultimo anno duemila nuovi ristoranti che, al momento, creano una sovrabbondanza di posti a sedere nella ristorazione milanese destinata a vita breve». Un ginepraio di insegne più o meno credibili, molte improvvisate, che si sono aggrappate all’evento internazionale sperando di poter godere del cosiddetto indotto. «In realtà Expo non è stata Milano e nemmeno Rho – ha detto Visintin scherzoso – dal punto di vista enogastronomico l’esposizione universale ha rappresentato un fenomeno che si è svolto tutto al suo interno e che ha coinvolto solo marginalmente la città che l’ha ospitata». Probabile dunque che alcuni locali presenti oggi nelle pagine di Pappa Milano il prossimo anno non figurino neanche più tra gli esercizi commerciali in attività. Ma tant’è, Pappa Milano non vuole essere una guida definitiva alla ristorazione meneghina, quanto una «fotografia sulla situazione attuale in considerazione del fatto che la geografia della ristorazione milanese – ha detto il critico in incognito – segue logiche misteriose e difficili da comprendere».

Artigianale, ma anche no

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Pappa Milano, di Valerio M. Visintin; pagine 128, euro 10

Non mancano le divagazioni, tutt’altro che casuali, sulla cosiddetta «follia dell’artigianato» in base alla quale qualsiasi alimento liquido o solido prodotto artigianalmente debba essere buono e genuino a prescindere. «Niente di più falso, visto che mi hanno propinato birre artigianali che erano delle vere e proprie fetecchie, liquidi anti-uomo da evitare assolutamente. Non è che la Guinnes, giusto per citare un marchio industriale tra i tanti, produca brodaglia». Gustosa la storiella da lui scritta e letta alla platea, nella quale lui stesso è un assassino che, dopo aver accoltellato una persona alla gola, viene scagionato seppur colpevole perché il taglio lo ha inferto in modo artigianale.

Per quanto riguarda il fenomeno vegan, secondo Visintin siamo di fronte ad un’emancipazione. «Da ghetto ideologico per iniziati, i ristoranti vegetariani stanno diventando una realtà gastronomica da non sottovalutare in cui assaggiare e scoprire sapori nuovi, diversi».

Crescono i locali monotematici

Non resta dunque che sfogliare la piccola Pappa Milano 2016, una guida edita da Terre di Mezzo (ecco il link)  divisa sostanzialmente in due parti: da un lato cinquanta ristoranti strutturati ma a buon prezzo, scelti e raccontati più a fondo, dall’altro cento cucine prêt-à-porter, tra osterie e locali per soste rapide (c’è persino un kebab all’italiana) nei quali mangiare con soddisfazione. Venti i nuovi ingressi tra le 50 insegne più «strutturate» tra cui Amilcare Manfredi, trattoria d’altri tempi a prezzi stracciati e i piccoli piatti del bistrot Assaggino. «Tra le 100 proposte mordi e fuggi crescono i locali monotematici e aumentano le specializzazioni, tratte dal repertorio della tradizione o inventate per colpire la fantasia della clientela: i fritti, le patatine, le pizzettine, le tapas all’italiana, i paninetti al latte, i francesini mignon. Tramonta invece gradualmente l’era degli hamburgeroni e dei paninazzi alti sei dita», come sintetizza lo stesso Visintin. Ventiquattro le nuove proposte, come Squisini, regno delle «bolle ripiene»: paninetti al latte infornati già pieni di ingredienti tipici delle diverse regioni italiane, dai lombardi verza e casera fino alla calabrese abbinata tra broccoli e salsiccia. Altra novità è Gne Gnè, tapas bar alla milanese, con piccoli assaggi a metà tra Spagna e Italia, e ottimi salumi iberici.

alessandro.barbieri@italiainprimapagina.it

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