Gli avventori dei ristoranti sono sempre più esigenti e lo saranno ancora di più in futuro. «Richiederanno sempre più trasparenza in termini di approvvigionamento, origini alimentari e metodi di coltivazione e trasformazione» dei cibi che si vedono portare a tavola. A segnalare la tendenza è una ricerca molto interessante, condotta dalla Doxa assieme a The Fork, un marchio di Tripadvisor fra i big europei delle prenotazioni online di ristoranti.
PIÙ TRACCIABILITÀ
L’indagine (qui il link dove potete vedere il comunicato) segnala sette grandi tendenze di fondo. La tendenza numero tre si intitola «Una nuova e più accentuata trasparenza» che si declina, appunto, con una richiesta di maggior visibilità su origine, coltivazione (o allevamento) e trasformazione. Dunque la curiosità dei clienti non si fermerà ai Paesi di provenienza del cibo, ma riguarderà pure le lavorazioni ai quali è stato sottoposto. Un trend che risponde in pieno, fra l’altro, alle richieste avanzate a più riprese anche da molte organizzazioni dei produttori agricoli e degli allevatori. Le cucine dei ristoranti, infatti, restano uno dei più grandi buchi neri nella filiera alimentare.
RISPOSTA SCONCERTANTE
Ma se la richiesta dei consumatori è sensata e non arriva inattesa, lascia sconcertati il riscontro dei ristoratori registrato dalla Doxa:
«In risposta, le aziende – metteranno in atto un approccio sfaccettato che influenzerà sia il servizio al cliente sia le loro politicy interne. Ci sarà più trasparenza sui prezzi, sugli stipendi e sulle performance aziendali e si porrà sempre più enfasi sul commercio equo e sulla diversità nonché più attenzione e comunicazione sull’impatto ambientale».
Prezzi? Stipendi? Performance aziendali? I clienti chiedono visibilità sull’origine dei cibi che vengono serviti loro e i ristoratori rispondono comunicando gli stipendi pagati ai dipendenti? Oppure spiegano l’impatto ambientale. Ma di cosa? E tutto questo, soprattutto, cosa c’entra con l’origine e i metodi di coltivazione o allevamento delle materie prime alimentari? Dubito che tutto ciò accada davvero, ma questo approccio risponde alla logica della grande industria alimentare che cerca di neutralizzare le richieste di trasparenza in arrivo dal mercato con discorsi evasivi ma molto politically correct. Cortine fumogene, soltanto cortine fumogene, dietro le quali si può nascondere quel che le persone si domandano sempre più insistentemente. Da dove viene quel che mangio?
TECNOLOGIA DEL PIFFERO
Ma non è finita qui. L’ultima tendenza censita dalla ricerca Doxa-The Fork suona addirittura paradossale. Eccola:
7. Crescente conoscenza del consumatore: i consumatori continueranno anche nel 2019 ad adottare ulteriori misure per saperne di più su luoghi di produzione e componenti del cibo che mangiano.
Quali misure possano adottare i clienti dei ristoranti per capire cosa ci sia nel piatto che il cameriere ha appena servito loro e soprattutto dove siano stati prodotti i cibi che sta mangiando, non riesco francamente a capirlo, nonostante ci provi a mia volta da anni. Ma Doxa e The Fork non hanno dubbi: «Questa consapevolezza si otterrà sfruttando la tecnologia. Tanto che nascono app che aiutano le persone a identificare ingredienti con cui non hanno familiarità. Barclaycard ha prototipato un’applicazione per dare ai clienti la possibilità di familiarizzare con gli ingredienti elencati in un particolare menu». E come se non bastasse «Vita Mojo, una catena di ristoranti con sede a Londra, crea pasti adatti al codice genetico personale dei clienti, attraverso una partnership con la società di analisi genetica canadese Dna Fit».
Cosa c’entri tutto questo con il luogo d’origine o di trasformazione delle pietanze servite al ristorante proprio non lo comprendo. Ma forse, per essere più alla moda, nel frattempo posso farmi fare anch’io la mappa del Dna. Magari capisco il motivo della mia persistente curiosità: chi e dove produce quel che metto a tavola ogni giorno?
Fonti (dichiarazione di The Fork e Doxa): I risultati presentati fanno parte di un rapporto sulle prossime grandi tendenze nel settore della ristorazione. È uno studio scritto realizzato raccogliendo informazioni da fonti pubbliche e private e attraverso ricerche di mercato che forniscono idee guidate dai dati e ispirano nuove tendenze. Doxa collabora con la community di trend più grande e diffusa al mondo, sfruttando i big data, i ricercatori umani e l’intelligenza artificiale per identificare le intuizioni dei consumatori e le opportunità di immersione profonda per le aziende più innovative del mondo. Le idee vengono raccolte attraverso un accesso specializzato a 350.000 innovazioni basate sulla tendenza, aggiornate ogni ora. 200.000 cacciatori di tendenze cercano per noi da 190 paesi; quindi le scelte e il comportamento di 150.000.000 di persone – miliardi di punti di dati per quantificare l’interesse dei consumatori per ogni esempio ci permettono di fornire una misura. Un algoritmo funziona su tre driver per ogni idea / esempio: popolarità, attività, freschezza
