È scoppiata la guerra del Grana. Fioccano gli esposti al Tar, le denunce e gli annunci di contromisure legali. Il confronto è fra la regina delle nostre Dop quanto a fatturato, il Grana Padano, e il rivale di sempre, il Parmigiano Reggiano.
La guerra civile dei formaggi italiani a pasta dura è cominciata con una decisione assunta dal Ministero della Salute nel mese di aprile 2018. Il dicastero retto allora da Beatrice Lorenzin, decide di riclassificare il lisozima che da «additivo conservante» diviene «coadiuvante tecnologico».
Il lisozima è un enzima presente in molti tessuti animali, ad esempio nell’albume dell’uovo, dotato di una forte capacità antibatterica. Scoperto da Alexander Fleming nel 1922, è presente in alcune secrezioni naturali, come le lacrime e la saliva. Ma soprattutto viene utilizzato nella caseificazione del Grana Padano, oltre a caglio e sale. Sul sito del Grana Padano (a questa pagina) si spiega il perché. In sostanza la sua funzione è quella di contrastare il Clostridium tyrobutirricum, un batterio che si sviluppa nell’insilato di mais, di cui si cibano le bovine da latte del Grana e capace di provocare dopo la caseificazione «fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase di stagionatura». Con l’enzima aggiunto questo non succede.
Fino al mese di aprile 2018 il lisozima era classificato in Italia come un «conservante». In base alla decisione del Ministero è ora ritenuto un «coadiuvante».
I sindaci reggiani
Fin qui la premessa. Ma sulla decisione del Ministero si innesca una polemica finita nelle aule del Tribunale. Dapprima sono gli amministratori locali emiliani a protestare, tanto che all’attuale ministro della Salute Giulia Grillo giunge, una lettera della provincia di Reggio Emilia e di tutti i sindaci del Reggiano. «Il Parmigiano è giustamente considerato una eccellenza sia dal punto di vista del consumo alimentare sia per quanto riguarda tutte le fasi della sua produzione, che vengono esclusivamente eseguite senza l’ausilio di conservanti, utilizzando solo materie prima naturali», si legge nella missiva. Quale sia lo scopo della lettera sono i mittenti a indicarlo chiaramente: «In ogni modo e con ogni mezzo le amministrazioni devono tutelare e difendere gli interessi dei produttori di Parmigiano Reggiano che costituiscono storicamente un settore molto importante nel tessuto produttivo della provincia di Reggio Emilia».
La tesi è che la riclassificazione del lisozima consente ai caseifici di non elencarlo in etichetta fra i conservanti. E da questo deriverebbe un danno al prodotto concorrente, il Parmigiano Reggiano. Vero? Falso? Chissà. Sul tema si dovrà pronunciare il Tar, dopo che il Consorzio di tutela del Reggiano ha presentato un ricorso chiedendo ai giudici amministrativi di annullare la decisione assunta dal Ministero reintroducendo la classificazione originale del lisozima: conservante alimentare.
E non mancano nemmeno le iniziative di singoli. Come Lorenzo Fanticini, noto allevatore della filiera del Parmigiano Reggiano che ha presentato tre diversi esposti, rispettivamente ai Nas dei carabinieri di Parma, all’Ispettorato centrale repressione frodi e all’Autorità antitrust.
In campo Baldrighi
Ultimo a scendere in campo, appena prima di Natale, il presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano, Cesare Baldrighi, che in una nota intitolata «Facciamo chiarezza» parla di «una polemica inutile e strumentale che vuole mettere in cattiva luce un intero sistema», frutto per di più di «una discussione fuorviante, nata dopo la decisione degli uffici tecnico scientifici del Ministero di non classificare più la proteina naturale in questione (il lisozima, ndA) fra i conservanti». Baldrighi sarebbe anche pronto a sporgere querela per fermare la polemica.
Fin qui i fatti, dei quali è facile prevedere gli sviluppi. Uno scontro senza esclusione di colpi che rischia di nuocere alle due più importanti Dop italiane e non solo. Ora due considerazioni personali, che tengo rigorosamente separate dal racconto delle notizie.
Le mie considerazioni
Prima: in tutta la vicenda si segnala un’assenza di peso. Quella del ministro delle Politiche agricole Gian Marco Centinaio. Nessuno lo ha chiamato in causa, intendiamoci. Ma la vigilanza sugli enti di tutela compete al suo Ministero. E una guerra dichiarata fra i due consorzi di maggior peso nel Belpaese dovrebbe indurlo a intervenire.
Seconda considerazione: il Parmigiano Reggiano oltre a essere più caro è soprattutto più buono del Grana Padano. Non credo, francamente, che servano i tribunali per stabilirne il primato del gusto fra i formaggi a pasta dura made in Italy. Come non credo che i consumatori, per decidere quale scegliere, leggano così in profondità l’etichetta al punto da scoprire che il Padano contiene il lisozima come «coadiuvante». E tantomeno penso che abbiano le conoscenze per capire di cosa si tratti.
